El enólogo frente a la revolución del vino sin dogmas

Durante años, la industria vitivinícola construyó alrededor del vino una atmósfera de reverencia casi religiosa. Los rituales, el lenguaje críptico, las etiquetas elitistas: todo parecía diseñado para mantener una distancia entre la bebida y el consumidor promedio. Pero en los últimos tiempos, algo está cambiando en el mundo del vino, y los propios expertos están liderando esa transformación. Cuando Lionel Messi reveló en una reciente entrevista que disfruta tomando vino con Sprite, no solo compartió una preferencia personal: cuestionó años de convenciones que la misma industria había naturalizado como verdades incuestionables. Esa frase simple desató una reflexión profunda entre bodegueros y enólogos sobre quién debería definir cómo se bebe el vino.

Cuando el vino dejó de ser alimento para convertirse en protocolo

Para entender la crisis actual de confianza en torno al vino, es necesario retroceder en la historia. En Argentina, durante décadas, el vino fue simplemente comida: se tomaba en las mesas familiares, se diluía con soda o gaseosa sin que nadie cuestionara la práctica, se compartía como parte natural de la convivencia. El vino no era un objeto de estudio ni un marcador de estatus; era, simplemente, parte de la vida cotidiana.

Esa realidad comenzó a cambiar a finales de los años 90, cuando la industria decidió “profesionalizar” la relación con esta bebida. Buscando posicionarse en mercados internacionales y elevando la calidad de la producción, el sector también importó una filosofía: la de convertir el vino en sinónimo de refinamiento. Lo que antes era un alimento accesible se transformó en un objeto que requería conocimiento, educación y cierto nivel cultural para ser disfrutado “correctamente”.

Julián Díaz, sommelier y cocreador del vermouth La Fuerza, observa este fenómeno con claridad: “No es lo mismo comunicar un vino de altísima gama que uno pensado para la cotidianidad. El error fue poner al vino en un lugar que no era natural para Argentina. Aquí siempre se tomó tanto solo como con soda o gaseosa. En el interior del país, esa práctica sigue vigente, pero la industria intentó borrarla del mapa”.

Las tres barreras psicológicas que atrapan al consumidor

Magdalena Pesce, CEO de Wines of Argentina, acuñó un término que captura perfectamente el problema: “ansiedad de desempeño”. Esta es la sensación de que beber vino es un examen que se puede reprobar, y que existen evaluadores en todas partes: el sommelier, los amigos en la mesa, la sociedad entera.

Esa ansiedad se manifiesta en tres niveles distintos. Primero está la barrera intelectual: el miedo a pronunciar términos técnicos, a opinar sobre aromas que no reconoces o a parecer ignorante frente a palabras como “terroir”, “retrogusto” o “taninos”. Para muchos nuevos consumidores, esta barrera es suficiente para alejarse del vino hacia bebidas que no exigen un vocabulario especializado, como la cerveza.

La segunda es la barrera del protocolo. No se trata solo de saber qué decir, sino de saber qué hacer: cómo sostener la copa, si hay que agitarla, qué gesto hacer cuando el sommelier te ofrece probar antes de servir. Todo esto genera una sensación constante de estar siendo evaluado, de estar cometiendo errores que otros notarán.

La tercera barrera es quizá la más insidiosa: la del estatus. Aquí el miedo es no elegir la botella “correcta”, la que transmita el mensaje social adecuado. Esto paraliza al consumidor porque siente que su elección define quién es. Resultado: muchas personas terminan comprando siempre las mismas marcas reconocidas, las que “ya probaron” que tienen categoría, en lugar de aventurarse a descubrir nuevas opciones.

Soda, hielo y gaseosa: cuando el vino rechaza sus propias reglas

Lo radical de la confesión de Messi no fue tanto lo que dijo, sino que lo dijera. Porque la realidad es que muchas personas ya hacían lo que él describe: diluir el vino en bebidas gaseosas, agregarle hielo en días calurosos, transformarlo en algo refrescante. La diferencia es que lo hacían en secreto, avergonzados, como si estuvieran cometiendo un sacrilegio.

Alejandro Vigil, enólogo de Catena Zapata y El Enemigo, celebró las palabras de Messi como “lo mejor que le ha pasado a la actividad vitivinícola en los últimos cinco años” porque, en diez segundos, Messi logró comunicar algo que la industria lleva años intentando explicar sin éxito: que cada quien toma el vino como quiere, y eso es perfectamente válido.

“Messi demolió la última barrera de entrada al vino: el miedo al juicio ajeno”, reflexionó Magdalena Pesce. Y con esa barrera derribada, comenzaron a aparecer movimientos que cuestionaban las propias normas de la industria.

Reserva de los Andes lanzó hace algunos años una marca llamada Sifonazo, cuya etiqueta muestra a alguien disparando un chorro de soda sobre vino tinto servido en vaso, no en copa. Juan Carlos Chavero, enólogo de esa bodega, cuenta una anécdota reveladora: durante una presentación en una vinoteca, luego de explicar cómo disfrutar del vino, agregó que jamás se debería enseñar a ser feliz bebiendo. “Si a alguien le hace feliz ponerle un cubo de hielo o soda, está muy bien”, dijo. El dueño del local lo contradijo inmediatamente, citando a “dos grandes enólogos” que le habían enseñado que eso era sacrilegio.

Eso fue el disparador para Sifonazo. “Decidimos liberar la idea de que uno puede agregarle soda o hielo no solo a un vino barato, sino al que quiera”, explica Chavero. “Agregarle soda a un vino de veinte mil pesos no lo mata, simplemente lo diluye, algo que aceptamos hacer con un whisky de cien mil pesos sin cuestionarnos”.

Finca Las Moras, a través de su línea Dadá, fue más allá aún. “La propuesta era ser disruptivos respecto de la ceremonia alrededor del vino, plantear que ofrece múltiples oportunidades de disfrute y que no debería existir censura de expertos”, cuenta Pablo Moraca, gerente de marketing de la bodega. Su claim: “Abrí tu mente”.

Lo que piensan los enólogos sobre mezclar su obra maestra

¿Qué sentiría un enólogo si descubriera que alguien está sirviendo su vino más preciado con gaseosa lima-limón? La respuesta sorprende.

Laura Catena, directora de Catena Zapata, invoca a Albert Camus: “Deberíamos elegir la forma en que tomamos y vivimos nuestra vida. Si a alguien le gusta un Domaine Nico con Sprite, me parece perfecto. A mí no me gustaría porque creo que opacaría sus notas florales. Pero creo que el mundo del vino tiene lugar para todos: para los que lo mezclan con gaseosa, para los que hacen una especie de fernet y para quienes se obsesionan con el terroir”.

Alberto Arizu, cuarta generación al frente de Luigi Bosca, tiene un enfoque pragmático: “Si alguien me cuenta que tomó un Finca Los Nobles con Sprite, le pido que me cuente bien cómo lo preparó y probablemente lo pruebo. El vino es una experiencia personal y cada uno lo disfruta a su manera. Si genera placer y ganas de compartir, entonces cumple su propósito”.

Alejandro Vigil cierra la reflexión con una idea que libera completamente al consumidor: “Una vez que el vino es pagado, es propiedad de quien lo compró. Puede tomarlo solo, con hielo, con soda, con gaseosa. Si va a mezclar, un consejo: prefiera un vino sin madera, bien frutado, para que cumpla su verdadera función: refrescar”.

La industria se cuestiona a sí misma

El descenso en el consumo per cápita de vino en Argentina también explica estas transformaciones. Paradójicamente, aunque se bebe menos vino, se busca mayor calidad. Esto ha beneficiado a los vinos premium, que tienen más presupuesto para promoción, mientras que los vinos de mesa quedaron relegados. Vigil señala el problema: “Las bodegas que hacen vino exclusivo tienen posibilidad de promocionarse. Los vinos más populares, en crisis, tienen menos recursos”.

Eso ha contribuido a la percepción de que el vino es solo para sofisticados, cuando la realidad es más compleja: existen dos vitiviniculturas distintas con dos apreciaciones distintas y para momentos distintos. No es lo mismo un vino que transmite paisajes en la botella que un vino de mesa en tetra brick para beber con amigos en un asado.

“No podemos dejar que se pierda esa cultura de la mezcla con gaseosa, con soda y con hielo”, advierte Vigil. Porque esa práctica no es ignorancia; es parte de la identidad argentina.

El enólogo del siglo XXI: guardián del goce, no de las normas

Lo que está ocurriendo es una redefinición del rol del enólogo moderno. Ya no se trata solo de dominar la técnica de elaboración, sino de comprender que existe un abismo entre lo que los expertos creen que debería gustar y lo que la gente realmente disfruta.

Magdalena Pesce lo sintetiza: “La industria convirtió al vino en un objeto de culto intelectual, generando la idea de que entenderlo es condición para disfrutarlo. Eso es nocivo porque crea un filtro innecesario”. La tarea del enólogo, entonces, es ayudar a disolver ese filtro, no reforzarlo.

La revolución que Messi aceleró con su comentario sobre Sprite no es una contra los expertos, sino a favor de la libertad. Y los propios enólogos y bodegueros están descubriendo que esa libertad es, en definitiva, lo mejor que puede pasarle a su bebida: que sea amada sin culpa, compartida sin miedo, disfrutada sin jueces.