L'œnologue face à la révolution du vin sans dogmes

Pendant des années, l’industrie vitivinicole a construit autour du vin une atmosphère de révérence presque religieuse. Les rituels, le langage cryptique, les étiquettes élitistes : tout semblait conçu pour maintenir une distance entre la boisson et le consommateur moyen. Mais ces derniers temps, quelque chose change dans le monde du vin, et ce sont les experts eux-mêmes qui mènent cette transformation. Lorsque Lionel Messi a révélé dans une interview récente qu’il aimait boire du vin avec Sprite, il n’a pas seulement partagé une préférence personnelle : il a remis en question des années de conventions que l’industrie elle-même avait naturalisées comme des vérités incontestables. Cette phrase simple a déclenché une réflexion profonde chez les vignerons et les œnologues sur qui devrait définir la manière de boire le vin.

Quand le vin a cessé d’être un aliment pour devenir un protocole

Pour comprendre la crise actuelle de confiance autour du vin, il faut remonter dans l’histoire. En Argentine, pendant des décennies, le vin n’était qu’un aliment : il se buvait sur les tables familiales, se diluait avec du soda ou des boissons gazeuses sans que personne ne remette en question cette pratique, il était partagé comme une partie naturelle de la convivialité. Le vin n’était ni un objet d’étude ni un marqueur de statut ; il faisait simplement partie de la vie quotidienne.

Cette réalité a commencé à changer à la fin des années 90, lorsque l’industrie a décidé de « professionnaliser » la relation avec cette boisson. Cherchant à se positionner sur les marchés internationaux et à améliorer la qualité de la production, le secteur a aussi importé une philosophie : faire du vin un synonyme de raffinement. Ce qui était auparavant un aliment accessible s’est transformé en un objet nécessitant connaissance, éducation et un certain niveau culturel pour être apprécié « correctement ».

Julián Díaz, sommelier et co-créateur du vermouth La Fuerza, observe ce phénomène avec clarté : « Ce n’est pas la même chose de communiquer un vin de très haute gamme que celui destiné à la vie quotidienne. L’erreur a été de placer le vin dans une position qui n’était pas naturelle pour l’Argentine. Ici, on le boit autant seul qu’avec soda ou boisson gazeuse. Dans l’intérieur du pays, cette pratique est toujours en vigueur, mais l’industrie a tenté de l’effacer. »

Les trois barrières psychologiques qui piègent le consommateur

Magdalena Pesce, CEO de Wines of Argentina, a inventé un terme qui capture parfaitement le problème : « anxiété de performance ». C’est cette sensation que boire du vin est un examen qu’on peut échouer, et qu’il y a des évaluateurs partout : le sommelier, les amis à la table, la société entière.

Cette anxiété se manifeste à trois niveaux différents. D’abord, la barrière intellectuelle : la peur de prononcer des termes techniques, de donner son avis sur des arômes que l’on ne reconnaît pas ou de paraître ignorant face à des mots comme « terroir », « retrogustation » ou « tanins ». Pour beaucoup de nouveaux consommateurs, cette barrière suffit à les éloigner du vin pour préférer des boissons qui n’exigent pas de vocabulaire spécialisé, comme la bière.

La deuxième est la barrière du protocole. Il ne s’agit pas seulement de savoir quoi dire, mais aussi de savoir quoi faire : comment tenir le verre, s’il faut l’agiter, quel geste faire lorsque le sommelier vous propose de goûter avant de servir. Tout cela génère une sensation constante d’être évalué, de commettre des erreurs que d’autres remarqueront.

La troisième barrière est peut-être la plus insidieuse : celle du statut. Ici, la peur est de ne pas choisir la bouteille « correcte », celle qui transmet le message social approprié. Cela paralyse le consommateur car il sent que son choix définit qui il est. Résultat : beaucoup finissent par acheter toujours les mêmes marques reconnues, celles qu’ils « ont déjà essayées » et qui ont la catégorie, plutôt que d’oser découvrir de nouvelles options.

Soda, glace et boisson gazeuse : quand le vin rejette ses propres règles

Ce qui est radical dans la confession de Messi, ce n’est pas tant ce qu’il a dit, mais qu’il l’ait dit. Car la réalité est que beaucoup de personnes faisaient déjà ce qu’il décrit : diluer le vin dans des boissons gazeuses, y ajouter de la glace par temps chaud, le transformer en quelque chose de rafraîchissant. La différence, c’est qu’elles le faisaient en secret, avec de la honte, comme si elles commettaient un sacrilège.

Alejandro Vigil, œnologue de Catena Zapata et El Enemigo, a salué les paroles de Messi comme « la meilleure chose qui soit arrivée à l’activité vitivinicole ces cinq dernières années » car, en dix secondes, Messi a réussi à communiquer quelque chose que l’industrie tente d’expliquer depuis des années sans succès : chacun boit le vin comme il veut, et c’est parfaitement valable.

« Messi a démoli la dernière barrière d’entrée au vin : la peur du jugement des autres », a réfléchi Magdalena Pesce. Et avec cette barrière abattue, des mouvements ont commencé à apparaître, remettant en question les propres normes de l’industrie.

Reserva de los Andes a lancé il y a quelques années une marque appelée Sifonazo, dont l’étiquette montre quelqu’un tirant un jet de soda sur du vin rouge servi dans un verre, pas dans une coupe. Juan Carlos Chavero, œnologue de cette cave, raconte une anecdote révélatrice : lors d’une présentation dans une vinothèque, après avoir expliqué comment apprécier le vin, il a ajouté qu’on ne devrait jamais enseigner à être heureux en buvant. « Si quelqu’un trouve du bonheur à mettre un cube de glace ou du soda, c’est très bien », a-t-il dit. Le propriétaire du lieu l’a immédiatement contredit, citant « deux grands œnologues » qui lui avaient appris que c’était un sacrilège.

Ce fut le déclencheur pour Sifonazo. « Nous avons décidé de libérer l’idée que l’on peut ajouter du soda ou de la glace non seulement à un vin bon marché, mais à celui que l’on veut », explique Chavero. « Ajouter du soda à un vin de vingt mille pesos ne le tue pas, cela le dilue simplement, comme on le fait avec un whisky de cent mille pesos sans se poser de questions. »

Finca Las Moras, à travers sa gamme Dadá, est allée encore plus loin. « La proposition était d’être disruptifs par rapport à la cérémonie autour du vin, en affirmant qu’il offre de multiples opportunités de plaisir et qu’il ne devrait pas y avoir de censure par les experts », raconte Pablo Moraca, directeur marketing de la cave. Son slogan : « Ouvre ton esprit. »

Ce que pensent les œnologues de mélanger leur chef-d’œuvre

Que ressentirait un œnologue s’il découvrait que quelqu’un sert son vin le plus précieux avec de la boisson lime-citron ? La réponse surprend.

Laura Catena, directrice de Catena Zapata, invoque Albert Camus : « Nous devrions choisir la façon dont nous buvons et vivons notre vie. Si quelqu’un aime un Domaine Nico avec Sprite, je trouve cela parfait. Moi, je n’aimerais pas parce que je pense que cela masquerait ses notes florales. Mais je crois que le monde du vin a de la place pour tous : pour ceux qui le mélangent avec du soda, pour ceux qui font une sorte de fernet, et pour ceux qui s’obsèdent avec le terroir. »

Alberto Arizu, quatrième génération à la tête de Luigi Bosca, adopte une approche pragmatique : « Si quelqu’un me dit qu’il a pris un Finca Los Nobles avec Sprite, je lui demande de bien m’expliquer comment il l’a préparé, et je le goûte probablement. Le vin est une expérience personnelle et chacun le savoure à sa manière. S’il procure du plaisir et donne envie de partager, alors il remplit sa fonction. »

Alejandro Vigil conclut la réflexion avec une idée qui libère totalement le consommateur : « Une fois que le vin est payé, il appartient à celui qui l’a acheté. Il peut le boire seul, avec de la glace, avec du soda, avec une boisson gazeuse. Si vous mélangez, un conseil : privilégiez un vin sans bois, bien fruité, pour qu’il remplisse sa vraie fonction : rafraîchir. »

L’industrie se remet en question

La baisse de la consommation de vin par habitant en Argentine explique aussi ces transformations. Paradoxalement, même si l’on boit moins de vin, on recherche une meilleure qualité. Cela a favorisé les vins premium, qui disposent de plus de budget pour la promotion, tandis que les vins de table ont été relégués. Vigil souligne le problème : « Les caves qui produisent du vin exclusif ont la possibilité de se promouvoir. Les vins plus populaires, en crise, ont moins de ressources. »

Cela a contribué à la perception que le vin est réservé aux sophistiqués, alors que la réalité est plus complexe : il existe deux vitivinicultures différentes avec deux appréciations différentes et pour des moments différents. Ce n’est pas la même chose qu’un vin qui transmet des paysages dans la bouteille qu’un vin de table en tetra pak à boire entre amis lors d’un barbecue.

« On ne peut pas laisser disparaître cette culture du mélange avec du soda, de la boisson gazeuse et de la glace », avertit Vigil. Car cette pratique n’est pas de l’ignorance ; elle fait partie de l’identité argentine.

Le œnologue du XXIe siècle : gardien du plaisir, pas des règles

Ce qui se passe, c’est une redéfinition du rôle de l’œnologue moderne. Il ne s’agit plus seulement de maîtriser la technique de fabrication, mais de comprendre qu’il existe un gouffre entre ce que les experts pensent qu’il faut aimer et ce que les gens aiment réellement.

Magdalena Pesce résume : « L’industrie a transformé le vin en un objet de culte intellectuel, en créant l’idée que le comprendre est une condition pour le savourer. C’est nocif car cela crée un filtre inutile. » La tâche de l’œnologue, alors, est d’aider à dissoudre ce filtre, pas de le renforcer.

La révolution que Messi a accélérée avec son commentaire sur Sprite n’est pas une contre les experts, mais en faveur de la liberté. Et les œnologues et vignerons eux-mêmes découvrent que cette liberté est, en définitive, ce qui peut le mieux arriver à leur boisson : qu’elle soit aimée sans culpabilité, partagée sans peur, appréciée sans juges.