Ahli anggur menghadapi revolusi anggur tanpa dogma

Selama bertahun-tahun, industri anggur membangun suasana penghormatan yang hampir religius di sekitar anggur. Ritual, bahasa kriptik, label elit: semuanya tampak dirancang untuk menjaga jarak antara minuman dan konsumen rata-rata. Tetapi belakangan ini, sesuatu sedang berubah di dunia anggur, dan para ahli sendiri memimpin transformasi tersebut. Ketika Lionel Messi mengungkapkan dalam sebuah wawancara baru-baru ini bahwa dia menikmati minum anggur dengan Sprite, dia tidak hanya berbagi preferensi pribadi: dia mempertanyakan bertahun-tahun konvensi yang oleh industri sendiri dianggap sebagai kebenaran tak terbantahkan. Frasa sederhana itu memicu refleksi mendalam di antara pembuat anggur dan sommelier tentang siapa yang seharusnya menentukan bagaimana anggur diminum.

Ketika anggur berhenti menjadi makanan dan menjadi protokol

Untuk memahami krisis kepercayaan saat ini terhadap anggur, perlu mundur ke dalam sejarah. Di Argentina, selama beberapa dekade, anggur hanyalah makanan: diminum di meja keluarga, diencerkan dengan soda atau minuman berkarbonasi tanpa ada yang mempertanyakan praktiknya, dibagikan sebagai bagian alami dari kebersamaan. Anggur bukan objek studi maupun penanda status; hanyalah bagian dari kehidupan sehari-hari.

Realitas itu mulai berubah pada akhir tahun 90-an, ketika industri memutuskan untuk “mempersifikasikan” hubungan dengan minuman ini. Dengan tujuan menempatkan diri di pasar internasional dan meningkatkan kualitas produksi, sektor ini juga mengadopsi filosofi: menjadikan anggur sinonim dengan kehalusan. Apa yang sebelumnya adalah makanan yang terjangkau berubah menjadi objek yang membutuhkan pengetahuan, pendidikan, dan tingkat budaya tertentu untuk dinikmati secara “benar”.

Julián Díaz, sommelier dan co-creator vermouth La Fuerza, mengamati fenomena ini dengan jelas: “Tidak sama mengomunikasikan anggur kelas atas dengan yang dirancang untuk keseharian. Kesalahan terbesar adalah menempatkan anggur di tempat yang tidak alami bagi Argentina. Di sini, anggur selalu diminum sendiri maupun dengan soda atau gaseosa. Di dalam negeri, praktik itu masih berlangsung, tetapi industri berusaha menghapusnya dari peta.”

Tiga hambatan psikologis yang menjerat konsumen

Magdalena Pesce, CEO Wines of Argentina, menciptakan istilah yang sangat tepat menggambarkan masalah ini: “kecemasan performa”. Ini adalah perasaan bahwa minum anggur adalah ujian yang bisa gagal, dan ada penilai di mana-mana: sommelier, teman di meja, masyarakat secara keseluruhan.

Kecemasan ini muncul dalam tiga tingkat berbeda. Pertama adalah hambatan intelektual: ketakutan mengucapkan istilah teknis, berkomentar tentang aroma yang tidak dikenali, atau terlihat bodoh di depan kata-kata seperti “terroir”, “retrogusto”, atau “tanin”. Bagi banyak konsumen baru, hambatan ini cukup untuk menjauhkan diri dari anggur menuju minuman yang tidak memerlukan kosakata khusus, seperti bir.

Kedua adalah hambatan protokol. Ini bukan hanya soal tahu apa yang harus dikatakan, tetapi juga tahu apa yang harus dilakukan: bagaimana memegang gelas, apakah harus mengocoknya, gestur apa yang harus dilakukan saat sommelier menawarkan untuk mencicipi sebelum disajikan. Semua ini menimbulkan perasaan terus-menerus sedang dinilai, melakukan kesalahan yang akan diperhatikan orang lain.

Hambatan ketiga mungkin yang paling licik: status. Di sini ketakutan adalah tidak memilih botol “yang benar”, yang menyampaikan pesan sosial yang tepat. Ini membuat konsumen menjadi lumpuh karena merasa pilihan mereka menentukan siapa mereka. Akibatnya, banyak orang selalu membeli merek yang sudah dikenal, yang “sudah terbukti” memiliki kategori, daripada berani mencoba opsi baru.

Gaseosa, es, dan soda: ketika anggur menolak aturan sendiri

Keberanian Messi dalam mengaku bukanlah soal apa yang dia katakan, melainkan bahwa dia mengatakannya. Karena kenyataannya, banyak orang sudah melakukan apa yang dia gambarkan: mencampur anggur dengan minuman berkarbonasi, menambahkan es di hari panas, menjadikannya sesuatu yang menyegarkan. Perbedaannya adalah mereka melakukannya secara diam-diam, malu-malu, seolah-olah melakukan sebuah pengorbanan.

Alejandro Vigil, enolog dari Catena Zapata dan El Enemigo, menyambut kata-kata Messi sebagai “yang terbaik yang terjadi pada industri anggur dalam lima tahun terakhir” karena, dalam sepuluh detik, Messi berhasil menyampaikan sesuatu yang selama bertahun-tahun coba dijelaskan industri tanpa hasil: bahwa setiap orang minum anggur sesuai keinginannya, dan itu sepenuhnya sah.

“Messi menghancurkan hambatan terakhir masuk ke dunia anggur: ketakutan terhadap penilaian orang lain,” refleksi Magdalena Pesce. Dan dengan hambatan itu runtuh, muncul gerakan yang mempertanyakan norma industri sendiri.

Reserva de los Andes beberapa tahun lalu meluncurkan merek bernama Sifonazo, yang labelnya menunjukkan seseorang menembakkan semprotan soda ke atas anggur merah yang disajikan dalam gelas, bukan dalam gelas anggur. Juan Carlos Chavero, enolog dari pabrik tersebut, menceritakan sebuah anekdot yang membuka mata: saat presentasi di sebuah vinoteca, setelah menjelaskan cara menikmati anggur, dia menambahkan bahwa tidak seharusnya diajarkan untuk bahagia dengan minum. “Jika seseorang bahagia menambahkan es atau soda, itu sangat baik,” katanya. Pemilik toko langsung membantahnya, mengutip “dua enolog besar” yang mengajarkan bahwa itu adalah tindakan yang sangat tidak sopan.

Itu menjadi pemicu munculnya Sifonazo. “Kami memutuskan membebaskan gagasan bahwa menambahkan soda atau es tidak hanya berlaku untuk anggur murah, tetapi untuk anggur apa pun yang diinginkan,” jelas Chavero. “Menambahkan soda ke anggur seharga dua puluh ribu peso tidak membunuhnya, hanya mencampurnya, sesuatu yang kita lakukan tanpa ragu dengan wiski seharga seratus ribu peso.”

Finca Las Moras, melalui lini Dadá, bahkan lebih jauh lagi. “Usulan kami adalah menjadi disruptif terhadap upacara di sekitar anggur, menunjukkan bahwa anggur menawarkan berbagai peluang menikmati dan bahwa tidak seharusnya ada sensor dari para ahli,” kata Pablo Moraca, manajer pemasaran pabrik anggur tersebut. Klaimnya: “Buka pikirmu.”

Apa pendapat para enolog tentang mencampur karya agung mereka

Apa yang dirasakan seorang enolog jika mengetahui seseorang menyajikan anggur terbaiknya dengan soda limau-lemon? Jawabannya mengejutkan.

Laura Catena, direktur Catena Zapata, mengutip Albert Camus: “Kita harus memilih cara kita minum dan menjalani hidup. Jika seseorang suka Domaine Nico dengan Sprite, saya rasa itu sempurna. Saya sendiri tidak akan suka karena saya pikir itu akan menutupi aroma floralnya. Tapi saya percaya dunia anggur punya tempat untuk semua: untuk yang mencampur dengan soda, untuk yang membuat semacam fernet, dan untuk yang obses dengan terroir.”

Alberto Arizu, generasi keempat yang memimpin Luigi Bosca, bersikap pragmatis: “Jika seseorang memberi tahu saya bahwa dia minum Finca Los Nobles dengan Sprite, saya minta dia ceritakan dengan baik bagaimana dia menyiapkannya dan saya mungkin mencobanya. Anggur adalah pengalaman pribadi dan setiap orang menikmatinya dengan caranya sendiri. Jika itu memberi kesenangan dan keinginan untuk berbagi, maka itu memenuhi tujuannya.”

Alejandro Vigil menutup refleksi dengan sebuah ide yang benar-benar membebaskan konsumen: “Setelah anggur dibayar, itu milik pembelinya. Dia bisa meminumnya sendiri, dengan es, dengan soda, dengan gaseosa. Jika ingin mencampur, saran saya: pilih anggur tanpa kayu, berbuah, agar memenuhi fungsi sebenarnya: menyegarkan.”

Industri mempertanyakan dirinya sendiri

Penurunan konsumsi per kapita anggur di Argentina juga menjelaskan perubahan ini. Secara paradoks, meskipun minum anggur lebih sedikit, orang mencari kualitas yang lebih tinggi. Ini menguntungkan anggur premium yang memiliki anggaran lebih untuk promosi, sementara anggur meja tertinggal. Vigil menunjukkan masalahnya: “Bengkel anggur yang membuat anggur eksklusif punya peluang untuk mempromosikan diri. Anggur yang lebih populer, yang sedang mengalami krisis, memiliki sumber daya yang lebih sedikit.”

Ini berkontribusi pada persepsi bahwa anggur hanyalah untuk kalangan tertentu, padahal kenyataannya lebih kompleks: ada dua dunia anggur yang berbeda dengan apresiasi berbeda dan untuk momen berbeda. Tidak sama anggur yang menampilkan pemandangan dalam botol dengan anggur meja dalam tetra brick untuk diminum bersama teman saat barbecue.

“Jangan biarkan budaya mencampur dengan soda, gaseosa, dan es hilang,” peringat Vigil. Karena praktik itu bukan ketidaktahuan; itu bagian dari identitas Argentina.

Enolog abad ke-21: penjaga kenikmatan, bukan norma

Apa yang sedang terjadi adalah redefinisi peran enolog modern. Tidak lagi hanya menguasai teknik pembuatan, tetapi juga memahami bahwa ada jurang antara apa yang para ahli percaya harus disukai dan apa yang benar-benar dinikmati orang.

Magdalena Pesce merangkum: “Industri mengubah anggur menjadi objek kultus intelektual, menciptakan gagasan bahwa memahaminya adalah syarat untuk menikmatinya. Itu berbahaya karena menciptakan filter yang tidak perlu.” Tugas enolog, maka, adalah membantu menghilangkan filter itu, bukan memperkuatnya.

Revolusi yang dipercepat Messi dengan komentarnya tentang Sprite bukanlah melawan para ahli, melainkan mendukung kebebasan. Dan para enolog serta pembuat anggur sendiri menyadari bahwa kebebasan itu, pada akhirnya, adalah hal terbaik yang bisa terjadi pada minuman mereka: agar dicintai tanpa rasa bersalah, dibagikan tanpa takut, dinikmati tanpa penghakim.