O enólogo perante a revolução do vinho sem dogmas

Durante anos, a indústria vitivinícola construiu em torno do vinho uma atmosfera de reverência quase religiosa. Os rituais, a linguagem críptica, os rótulos elitistas: tudo parecia desenhado para manter uma distância entre a bebida e o consumidor médio. Mas, nos últimos tempos, algo está a mudar no mundo do vinho, e os próprios especialistas estão a liderar essa transformação. Quando Lionel Messi revelou numa entrevista recente que gosta de tomar vinho com Sprite, não só partilhou uma preferência pessoal: questionou anos de convenções que a própria indústria tinha naturalizado como verdades incontestáveis. Essa frase simples desencadeou uma reflexão profunda entre enólogos e produtores sobre quem deveria definir como se bebe o vinho.

Quando o vinho deixou de ser alimento para se tornar protocolo

Para entender a crise atual de confiança em torno do vinho, é necessário recuar na história. Em Portugal, durante décadas, o vinho foi simplesmente comida: era consumido nas mesas familiares, diluído com refrigerante ou soda sem que ninguém questionasse a prática, partilhado como parte natural da convivência. O vinho não era um objeto de estudo nem um marcador de status; era, simplesmente, parte do quotidiano.

Essa realidade começou a mudar no final dos anos 90, quando a indústria decidiu “profissionalizar” a relação com esta bebida. Procurando posicionar-se em mercados internacionais e elevando a qualidade da produção, o setor também importou uma filosofia: a de transformar o vinho em sinónimo de requinte. O que antes era um alimento acessível transformou-se num objeto que exigia conhecimento, educação e certo nível cultural para ser apreciado “corretamente”.

Julián Díaz, sommelier e cocriador do vermute La Fuerza, observa este fenómeno com clareza: “Não é o mesmo comunicar um vinho de altíssima gama do que um pensado para a quotidianidade. O erro foi colocar o vinho num lugar que não era natural para Portugal. Aqui sempre se bebeu tanto puro como com refrigerante ou soda. No interior do país, essa prática ainda é comum, mas a indústria tentou apagá-la do mapa”.

As três barreiras psicológicas que prendem o consumidor

Magdalena Pesce, CEO da Wines of Argentina, cunhou um termo que captura perfeitamente o problema: “ansiedade de desempenho”. Esta é a sensação de que beber vinho é um exame que se pode reprovar, e que há avaliadores em todo o lado: o sommelier, os amigos na mesa, a sociedade inteira.

Essa ansiedade manifesta-se em três níveis distintos. Primeiro está a barreira intelectual: o medo de pronunciar termos técnicos, de opinar sobre aromas que não reconhece ou de parecer ignorante perante palavras como “terroir”, “retrogosto” ou “taninos”. Para muitos novos consumidores, esta barreira é suficiente para afastar-se do vinho em favor de bebidas que não exigem vocabulário especializado, como a cerveja.

A segunda é a barreira do protocolo. Não se trata apenas de saber o que dizer, mas de saber o que fazer: como segurar a taça, se deve agitar, que gesto fazer quando o sommelier oferece provar antes de servir. Tudo isto gera uma sensação constante de estar a ser avaliado, de cometer erros que outros irão notar.

A terceira barreira é talvez a mais insidiosa: a do estatuto. Aqui o medo é não escolher a garrafa “certa”, aquela que transmita a mensagem social adequada. Isto paralisa o consumidor porque sente que a sua escolha define quem é. Resultado: muitas pessoas acabam por comprar sempre as mesmas marcas reconhecidas, as que “já provaram” que têm categoria, em vez de se aventurarem a descobrir novas opções.

Refrigerante, gelo e soda: quando o vinho rejeita as suas próprias regras

O radicalismo da confissão de Messi não foi tanto o que disse, mas que o tenha dito. Porque a realidade é que muitas pessoas já faziam o que ele descreve: diluíam o vinho em bebidas gaseificadas, adicionavam gelo em dias quentes, transformando-o numa bebida refrescante. A diferença é que o faziam em segredo, envergonhados, como se estivessem a cometer um sacrilégio.

Alejandro Vigil, enólogo da Catena Zapata e El Enemigo, celebrou as palavras de Messi como “a melhor coisa que aconteceu à atividade vitivinícola nos últimos cinco anos” porque, em dez segundos, Messi conseguiu comunicar algo que a indústria tenta explicar há anos sem sucesso: que cada um bebe o vinho como quer, e isso é perfeitamente válido.

“Messi demoliu a última barreira de entrada no vinho: o medo do julgamento alheio”, refletiu Magdalena Pesce. E, com essa barreira derrubada, começaram a surgir movimentos que questionavam as próprias normas da indústria.

Reserva de los Andes lançou há alguns anos uma marca chamada Sifonazo, cuja etiqueta mostra alguém a disparar um jorro de soda sobre vinho tinto servido em copo, não em taça. Juan Carlos Chavero, enólogo dessa vinícola, conta uma anedota reveladora: durante uma apresentação numa vinoteca, após explicar como apreciar o vinho, acrescentou que nunca se deveria ensinar a ser feliz bebendo. “Se alguém gosta de colocar um cubo de gelo ou soda, está muito bem”, disse. O proprietário do espaço contradisse-o imediatamente, citando “dois grandes enólogos” que lhe ensinaram que isso era sacrilégio.

Esse foi o disparador para o Sifonazo. “Decidimos libertar a ideia de que se pode acrescentar soda ou gelo não só a um vinho barato, mas a qualquer vinho”, explica Chavero. “Adicionar soda a um vinho de vinte mil euros não o mata, apenas o dilui, algo que fazemos com um whisky de cem mil euros sem questionar”.

Finca Las Moras, através da sua linha Dadá, foi ainda mais longe. “A proposta era ser disruptivos em relação à cerimónia em torno do vinho, sugerindo que oferece múltiplas oportunidades de desfrute e que não deve haver censura por parte de especialistas”, conta Pablo Moraca, gerente de marketing da vinícola. O seu slogan: “Abre a tua mente”.

O que pensam os enólogos sobre misturar a sua obra-prima

O que sentiria um enólogo se descobrisse que alguém está a servir o seu vinho mais precioso com soda limão-limão? A resposta surpreende.

Laura Catena, diretora da Catena Zapata, invoca Albert Camus: “Deveríamos escolher a forma como tomamos e vivemos a nossa vida. Se alguém gosta de um Domaine Nico com Sprite, acho perfeito. A mim não me agradaria porque acho que ofusca as notas florais. Mas acredito que o mundo do vinho tem espaço para todos: para quem mistura com soda, para quem faz uma espécie de fernet e para quem se obsessiona com o terroir”.

Alberto Arizu, quarta geração à frente da Luigi Bosca, tem uma abordagem pragmática: “Se alguém me contar que tomou um Finca Los Nobles com Sprite, peço-lhe que me explique bem como o preparou e provavelmente experimento. O vinho é uma experiência pessoal e cada um o aprecia à sua maneira. Se proporciona prazer e vontade de partilhar, então cumpre o seu propósito”.

Alejandro Vigil conclui a reflexão com uma ideia que liberta completamente o consumidor: “Depois de pagar pelo vinho, ele é propriedade de quem o comprou. Pode tomá-lo sozinho, com gelo, com soda, com refrigerante. Se for misturar, uma dica: prefira um vinho sem madeira, bem frutado, para que cumpra a sua verdadeira função: refrescar”.

A indústria questiona-se a si própria

A descida no consumo per capita de vinho em Portugal também explica estas transformações. Paradoxalmente, embora se beba menos vinho, procura-se maior qualidade. Isto beneficiou os vinhos premium, que têm mais orçamento para promoção, enquanto os vinhos de mesa ficaram relegados. Vigil aponta o problema: “As vinícolas que fazem vinho exclusivo têm possibilidade de se promover. Os vinhos mais populares, em crise, têm menos recursos”.

Isto contribuiu para a perceção de que o vinho é só para sofisticados, quando a realidade é mais complexa: existem duas vitiviniculturas distintas com duas apreciações diferentes e para momentos distintos. Não é igual um vinho que transmite paisagens na garrafa a um vinho de mesa em tetra pak para beber com amigos num churrasco.

“Não podemos deixar que se perca essa cultura da mistura com soda, com refrigerante e com gelo”, alerta Vigil. Porque essa prática não é ignorância; é parte da identidade portuguesa.

O enólogo do século XXI: guardião do prazer, não das normas

O que está a acontecer é uma redefinição do papel do enólogo moderno. Já não se trata apenas de dominar a técnica de elaboração, mas de compreender que existe um abismo entre o que os especialistas acreditam que deve agradar e o que as pessoas realmente desfrutam.

Magdalena Pesce resume: “A indústria transformou o vinho num objeto de culto intelectual, criando a ideia de que entendê-lo é condição para apreciá-lo. Isso é nocivo porque cria um filtro desnecessário”. A tarefa do enólogo, então, é ajudar a dissolver esse filtro, não reforçá-lo.

A revolução que Messi acelerou com o seu comentário sobre Sprite não é contra os especialistas, mas a favor da liberdade. E os próprios enólogos e produtores estão a descobrir que essa liberdade é, em última análise, o melhor que pode acontecer à sua bebida: que seja amada sem culpa, partilhada sem medo, desfrutada sem juízes.