Енолог проти революції бездогматичного вина

Протягом років виноробна індустрія створювала навколо вина майже релігійну атмосферу шани. Ритуали, загадкова мова, елітарні етикетки — все здавалося спрямованим на те, щоб тримати дистанцію між напоєм і середньостатистичним споживачем. Але останнім часом у світі вина відбуваються зміни, і самі експерти очолюють цю трансформацію. Коли Ліонель Мессі у недавньому інтерв’ю зізнався, що насолоджується вином із Sprite, він не лише поділився особистим уподобанням: він поставив під сумнів роки конвенцій, які сама індустрія вважала незаперечними істинами. Це проста фраза викликала глибоку рефлексію серед виноробів і сомельє щодо того, хто має визначати, як пити вино.

Коли вино перестало бути їжею і стало протоколом

Щоб зрозуміти сучасний кризовий стан довіри до вина, потрібно повернутися в історію. В Аргентині десятиліттями вино було просто їжею: його подавали на сімейних обідах, розводили содою або газованими напоями, і ніхто не ставив під сумнів цю практику, вона була природною частиною спільного життя. Вино не було об’єктом досліджень і не слугувало маркером статусу; воно просто входило у повсякденність.

Ця реальність почала змінюватися наприкінці 90-х років, коли індустрія вирішила «професіоналізувати» ставлення до цього напою. Стремлячись зайняти місце на міжнародних ринках і підвищити якість виробництва, сектор також запровадив філософію: перетворити вино на синонім витонченості. Те, що раніше було доступною їжею, перетворилося на об’єкт, що вимагає знань, освіти і певного культурного рівня для «правильного» споживання.

Юліан Діас, сомельє і співзасновник вермуту La Fuerza, чітко спостерігає цей феномен: «Не те саме комунікувати вино високого класу і вино для повсякденного вжитку. Помилка була в тому, що вино поставили не на своє природне місце в Аргентині. Тут його завжди пили як самостійно, так і з содою або газованими напоями. Внутрішні регіони досі дотримуються цієї практики, але індустрія намагалася її стерти з карти».

Три психологічні бар’єри, що затримують споживача

Магдалена Пессе, генеральний директор Wines of Argentina, ввела термін, що ідеально описує проблему: «тривога щодо результату». Це відчуття, що пити вино — це іспит, який можна провалити, і що навколо є оцінювачі: сомельє, друзі за столом, все суспільство.

Ця тривога проявляється у трьох рівнях. Перший — інтелектуальний бар’єр: страх вимовляти технічні терміни, висловлювати думки про аромати, яких не розумієш, або виглядати невігласом перед словами «терруар», «ретро-аромат» або «таніни». Для багатьох нових споживачів цей бар’єр достатній, щоб віддалитися від вина і перейти до напоїв, що не вимагають спеціальної лексики, наприклад, до пива.

Другий — протокольний бар’єр. Це не лише знання, що сказати, а й що робити: як тримати келих, чи потрібно його помішувати, який жест робити, коли сомельє пропонує спробувати перед подачею. Усе це створює постійне відчуття, що тебе оцінюють, і ти можеш зробити помилку, яку помітять інші.

Третій — можливо, найзліший: статусний бар’єр. Тут страх — не обрати «правильну» пляшку, ту, що передає правильне соціальне повідомлення. Це паралізує споживача, бо він відчуває, що його вибір визначає його особистість. В результаті багато хто постійно купує одні й ті самі відомі марки, які вже «перевірили», що мають статус, замість того, щоб ризикувати і відкривати нові варіанти.

Газована вода, лід і газовані напої: коли вино відмовляється від своїх правил

Радикальність зізнання Мессі полягала не так у тому, що він сказав, а у тому, що він це зробив. Адже багато людей вже робили те, що він описав: розводили вино газованими напоями, додавали лід у спекотні дні, перетворювали його на освіжаючий напій. Відмінність у тому, що вони робили це таємно, соромлячись, ніби вчиняючи святотатство.

Але Аліандро Вігіл, сомельє Catena Zapata і El Enemigo, назвав слова Мессі «найкращим, що трапилося з виноробною галуззю за останні п’ять років», бо за десять секунд він зміг передати те, що індустрія намагається пояснити роками безуспішно: кожен п’є вино так, як хоче, і це цілком допустимо.

«Мессі зруйнував останній бар’єр входу до вина: страх перед чужим судженням», — зазначила Магдалена Пессе. І з цим бар’єром зруйнованим почали з’являтися рухи, що ставили під сумнів самі норми індустрії.

Reserva de los Andes кілька років тому запустила марку Sifonazo, етикетка якої зображує людину, що стріляє струменем соди на червоне вино у склянці, а не у келиху. Хуан Карлос Чаверо, сомельє цієї виноробні, розповідає показову історію: під час презентації у винному магазині, після пояснення, як насолоджуватися вином, він додав, що ніколи не слід вчити бути щасливим, п’ючи його. «Якщо комусь подобається додавати лід або соду — це цілком нормально», — сказав він. Власник магазину одразу заперечив, цитуючи «двох великих сомельє», які йому казали, що це святотатство.

Це стало поштовхом для Sifonazo. «Ми вирішили звільнити ідею, що можна додавати соду або лід не лише до дешевих вин, а й до будь-яких», — пояснює Чаверо. «Додавати соду до вина за двадцять тисяч pesos не знищує його, просто розбавляє, і ми це робимо з віскі за сто тисяч без сумнівів».

Finca Las Moras, через свою лінію Dadá, пішла ще далі. «Пропозиція полягала у тому, щоб бути деструктивними щодо церемонії навколо вина, показати, що воно пропонує безліч можливостей для насолоди і що не повинно існувати заборон від експертів», — розповідає Пабло Морака, менеджер з маркетингу виноробні. Його слоган: «Відкрий свій розум».

Що думають сомельє про змішування їхнього шедевра

Що відчув би сомельє, якщо б дізнався, що хтось подає його найцінніше вино з газованою лимонно-лаймовою водою? Відповідь дивує.

Лаура Катена, директорка Catena Zapata, цитує Альбера Камю: «Ми повинні обрати спосіб, у який п’ємо і живемо наше життя. Якщо комусь подобається Domaine Nico з Sprite — це цілком нормально. Мені особисто ні, бо я вважаю, що це затьмарить його квіткові ноти. Але я вважаю, що у світі вина знайдеться місце для всіх: і для тих, хто змішує його з газованими напоями, і для тих, хто робить фірменний ферт або захоплюється терруаром».

Альберто Арузу, четверте покоління керівництва Luigi Bosca, має прагматичний підхід: «Якщо хтось розповість мені, що пив Finca Los Nobles з Sprite, я попрошу його розповісти, як він це зробив, і, ймовірно, спробую. Вино — це особистий досвід, і кожен насолоджується ним по-своєму. Якщо це приносить задоволення і бажання ділитися — воно виконує свою функцію».

Але Аліандро Вігіл підсумовує цю думку так: «Коли вино оплачено, воно стає власністю покупця. Він може пити його сам, з льодом, з содою, з газованим напоєм. Якщо ви збираєтеся його змішувати — радимо обирати вино без дуба, з яскравими фруктовими нотами, щоб воно справді виконувало свою функцію — освіжати».

Індустрія ставить під сумнів сама себе

Зниження споживання вина на душу населення в Аргентині також пояснює ці трансформації. Парadoxально, що хоча п’ють менше вина, все більше цінують його якість. Це вигідно преміальним винам, які мають більше бюджету на просування, тоді як масові вина залишилися поза увагою. Вігіл зазначає проблему: «Виноробні, що виробляють ексклюзивне вино, мають можливість просуватися. Водночас, популярні вина, що зараз у кризі, мають менше ресурсів».

Це сприяє уявленню, що вино — це лише для еліти, тоді як насправді існує дві різні виноробні культури з різними цінностями і для різних моментів. Не те саме вино, що передає пейзажі у пляшці, і столове вино у тетрапаках для пікніка з друзями.

«Ми не можемо дозволити собі втратити цю культуру змішування з газованими напоями, содою і льодом», — попереджає Вігіл. Адже ця практика — не нерозуміння, а частина ідентичності Аргентини.

Винороб XXI століття: охоронець задоволення, а не правил

Що відбувається — це переосмислення ролі сучасного винороба. Уже не лише вміння виробляти якісне вино, а й розуміння, що між тим, що вважають експерти, і тим, що справді подобається людям, існує прірва.

Магдалена Пессе підсумовує: «Індустрія перетворила вино на об’єкт інтелектуального культу, створюючи ідею, що його розуміння — умова для насолоди. Це шкідливо, бо створює зайвий фільтр». Тому завдання винороба — допомогти зняти цей фільтр, а не його посилювати.

Революція, яку прискорив Мессі своїм коментарем про Sprite, — це не проти експертів, а за свободу. І самі винороби і виноробні вже розуміють, що ця свобода — найкраще, що може трапитися з їхнім напоєм: щоб його любили без провини, ділилися без страху, насолоджувалися без суддів.