Chuyên gia làm rượu trước cuộc cách mạng rượu vang không giáo điều

Trong nhiều năm, ngành công nghiệp rượu vang đã xây dựng xung quanh rượu vang một bầu không khí gần như tôn kính mang tính tôn giáo. Các nghi lễ, ngôn ngữ bí ẩn, nhãn mác elit: tất cả dường như được thiết kế để giữ khoảng cách giữa đồ uống và người tiêu dùng trung bình. Nhưng gần đây, điều gì đó đang thay đổi trong thế giới rượu vang, và chính các chuyên gia đang dẫn đầu sự chuyển đổi đó. Khi Lionel Messi tiết lộ trong một cuộc phỏng vấn gần đây rằng anh thích uống rượu vang với Sprite, không chỉ chia sẻ sở thích cá nhân: anh đã đặt câu hỏi về những quy ước đã tồn tại nhiều năm mà chính ngành công nghiệp đã tự nhiên hóa thành những chân lý không thể bàn cãi. Câu nói đơn giản đó đã kích hoạt một cuộc suy ngẫm sâu sắc giữa các nhà làm rượu và nhà sommelier về việc ai nên định nghĩa cách uống rượu vang.

Khi rượu vang không còn là thực phẩm nữa mà trở thành nghi thức

Để hiểu được cuộc khủng hoảng niềm tin hiện tại về rượu vang, cần phải quay ngược lại lịch sử. Ở Argentina, trong nhiều thập kỷ, rượu vang chỉ đơn thuần là thức ăn: được uống trên bàn ăn gia đình, pha loãng với soda hoặc nước có ga mà không ai đặt câu hỏi về thực hành đó, được chia sẻ như một phần tự nhiên của cuộc sống chung. Rượu vang không phải là một đối tượng nghiên cứu hay một biểu tượng của địa vị; đơn giản là một phần của cuộc sống hàng ngày.

Thực tế đó bắt đầu thay đổi vào cuối những năm 90, khi ngành công nghiệp quyết định “chuyên nghiệp hóa” mối quan hệ với loại đồ uống này. Nhằm định vị mình trên thị trường quốc tế và nâng cao chất lượng sản xuất, ngành cũng đã tiếp nhận một triết lý: biến rượu vang thành biểu tượng của sự tinh tế. Những gì trước đây là một thực phẩm dễ tiếp cận đã biến thành một đối tượng đòi hỏi kiến thức, giáo dục và một trình độ văn hóa nhất định để thưởng thức “đúng cách”.

Julián Díaz, nhà sommelier và đồng sáng lập vermouth La Fuerza, nhận định rõ ràng về hiện tượng này: “Không giống như truyền đạt một loại rượu cao cấp, một loại dành cho đời sống hàng ngày. Sai lầm là đặt rượu vang vào một vị trí không tự nhiên đối với Argentina. Ở đây luôn uống rượu đơn giản như chỉ uống một mình hoặc pha với soda hoặc nước có ga. Trong nội địa, thực hành đó vẫn còn tồn tại, nhưng ngành công nghiệp đã cố gắng xóa bỏ nó khỏi bản đồ.”

Ba rào cản tâm lý giữ chân người tiêu dùng

Magdalena Pesce, CEO của Wines of Argentina, đã đặt ra một thuật ngữ mô tả chính xác vấn đề này: “lo lắng về hiệu suất”. Đó là cảm giác rằng việc uống rượu vang giống như một kỳ thi có thể bị trượt, và có những người đánh giá ở khắp mọi nơi: nhà sommelier, bạn bè trên bàn, toàn xã hội.

Lo lắng này thể hiện qua ba cấp độ khác nhau. Đầu tiên là rào cản trí tuệ: sợ phát âm các thuật ngữ kỹ thuật, sợ bình luận về các mùi hương mà bạn không nhận ra hoặc trông có vẻ ngu dốt trước các từ như “terroir”, “retrogusto” hay “taninos”. Đối với nhiều người tiêu dùng mới, rào cản này đủ để khiến họ rời xa rượu vang để chuyển sang các loại đồ uống không đòi hỏi vốn từ vựng chuyên môn, như bia.

Rào cản thứ hai là rào cản của nghi thức. Không chỉ là biết phải nói gì, mà còn là biết phải làm gì: cách cầm ly, có cần lắc ly không, cử chỉ nào khi nhà sommelier mời thử trước khi rót. Tất cả đều tạo ra cảm giác liên tục bị đánh giá, sợ mắc lỗi mà người khác sẽ nhận ra.

Rào cản thứ ba có lẽ là nguy hiểm nhất: đó là về địa vị xã hội. Nỗi sợ ở đây là không chọn đúng chai “phù hợp”, chai truyền tải thông điệp xã hội phù hợp. Điều này khiến người tiêu dùng bị tê liệt vì cảm thấy lựa chọn của mình định hình họ là ai. Kết quả là nhiều người luôn mua những thương hiệu đã được công nhận, đã “thử qua” và có đẳng cấp, thay vì dám khám phá những lựa chọn mới.

Soda, đá và nước có ga: khi rượu vang từ chối các quy tắc của chính nó

Điều gây sốc trong lời thú nhận của Messi không phải là những gì anh nói, mà là việc anh dám nói ra. Bởi thực tế là nhiều người đã làm những gì anh mô tả: pha loãng rượu vang trong các loại đồ uống có ga, thêm đá vào những ngày nóng, biến nó thành thứ đồ uống giải khát. Sự khác biệt là họ làm điều đó một cách bí mật, xấu hổ, như thể đang phạm một tội lỗi.

Alejandro Vigil, nhà enologist của Catena Zapata và El Enemigo, đã ca ngợi lời của Messi như “điều tuyệt vời nhất đã xảy ra với ngành rượu vang trong năm năm qua” vì, chỉ trong mười giây, Messi đã truyền đạt một điều mà ngành đã cố gắng giải thích nhiều năm mà không thành công: rằng mỗi người đều có thể uống rượu theo cách của riêng mình, và điều đó hoàn toàn hợp lý.

“Messi đã phá bỏ rào cản cuối cùng để tiếp cận rượu vang: nỗi sợ bị đánh giá bởi người khác”, Magdalena Pesce nhận định. Và với rào cản đó bị phá vỡ, đã bắt đầu xuất hiện các phong trào đặt câu hỏi về chính các quy tắc của ngành.

Reserva de los Andes đã ra mắt một thương hiệu tên là Sifonazo cách đây vài năm, với nhãn mác thể hiện một người phun một tia soda lên rượu vang đỏ trong ly, không phải trong ly rượu. Juan Carlos Chavero, nhà enologist của thương hiệu này, kể một câu chuyện rất đáng chú ý: trong một buổi trình diễn tại một quán rượu vang, sau khi giải thích cách thưởng thức rượu, ông nói rằng không bao giờ nên dạy người khác cách hạnh phúc khi uống. “Nếu ai đó thấy vui khi bỏ đá hoặc soda vào, thì rất tốt”, ông nói. Chủ quán lập tức phản đối, trích dẫn hai nhà enologist lớn đã dạy ông rằng đó là hành động phạm thượng.

Điều đó đã trở thành nguồn cảm hứng cho Sifonazo. “Chúng tôi quyết định thả tự do ý tưởng rằng người ta có thể thêm soda hoặc đá không chỉ vào rượu rẻ tiền, mà còn vào bất kỳ loại nào”, Chavero giải thích. “Thêm soda vào rượu giá hai mươi nghìn pesos không làm chết nó, chỉ đơn giản là pha loãng nó, điều mà chúng tôi cũng chấp nhận làm với một ly whisky giá trăm nghìn pesos mà không đặt câu hỏi.”

Finca Las Moras, qua dòng sản phẩm Dadá, còn đi xa hơn nữa. “Ý tưởng của chúng tôi là phá vỡ nghi lễ xung quanh rượu vang, đề xuất rằng nó mang lại nhiều cơ hội thưởng thức và không nên có sự kiểm duyệt của các chuyên gia”, Pablo Moraca, giám đốc marketing của nhà máy, kể. Slogan của họ là: “Mở rộng tâm trí của bạn.”

Những suy nghĩ của các nhà enologist về việc pha trộn tác phẩm của họ

Một nhà enologist sẽ cảm thấy thế nào nếu phát hiện ra ai đó đang phục vụ rượu vang quý nhất của mình với soda chanh-lime? Câu trả lời sẽ khiến bạn ngạc nhiên.

Laura Catena, giám đốc của Catena Zapata, trích dẫn Albert Camus: “Chúng ta nên chọn cách chúng ta uống và sống cuộc đời của mình. Nếu ai đó thích một Domaine Nico với Sprite, tôi nghĩ đó là điều hoàn toàn phù hợp. Tôi thì không thích vì nghĩ rằng nó sẽ làm lu mờ các nốt hương hoa của nó. Nhưng tôi tin rằng thế giới rượu vang có chỗ cho tất cả: cho những người pha trộn với soda, cho những người làm fernet kiểu riêng và cho những người đam mê terroir.”

Alberto Arizu, thế hệ thứ tư đứng đầu Luigi Bosca, có cách tiếp cận thực dụng hơn: “Nếu ai đó nói với tôi rằng họ đã uống Finca Los Nobles với Sprite, tôi sẽ yêu cầu họ kể rõ cách họ pha chế, và có thể tôi sẽ thử. Rượu vang là một trải nghiệm cá nhân và mỗi người thưởng thức theo cách của riêng mình. Nếu nó mang lại niềm vui và mong muốn chia sẻ, thì nó đã hoàn thành mục đích của nó.”

Alejandro Vigil kết thúc cuộc suy ngẫm bằng một ý tưởng hoàn toàn giải phóng người tiêu dùng: “Một khi rượu vang đã được trả tiền, nó thuộc về người mua. Họ có thể uống một mình, thêm đá, pha soda, pha nước có ga. Nếu muốn pha trộn, lời khuyên là chọn loại rượu không dùng gỗ, có vị trái cây rõ ràng, để nó thực sự phát huy chức năng chính của mình: làm mát.”

Ngành công nghiệp tự đặt câu hỏi về chính mình

Sự giảm tiêu thụ rượu vang bình quân đầu người ở Argentina cũng giải thích cho những biến đổi này. Trớ trêu thay, dù uống ít rượu hơn, người ta lại tìm kiếm chất lượng cao hơn. Điều này đã mang lại lợi ích cho các loại rượu cao cấp, có ngân sách nhiều hơn cho quảng bá, trong khi các loại rượu bàn bị bỏ lại phía sau. Vigil nhận định vấn đề: “Các nhà máy sản xuất rượu độc quyền có khả năng tự quảng bá. Các loại rượu phổ thông, đang gặp khủng hoảng, có ít nguồn lực hơn.”

Điều này góp phần vào nhận thức rằng rượu vang chỉ dành cho những người sành điệu, trong khi thực tế phức tạp hơn nhiều: tồn tại hai nền công nghiệp rượu khác nhau với những đánh giá khác nhau và dành cho những khoảnh khắc khác nhau. Không phải loại rượu truyền tải cảnh quan trong chai mà là rượu bàn trong hộp tetra để uống cùng bạn bè trong một buổi tiệc nướng.

“Chúng ta không thể để mất đi văn hóa pha trộn soda, nước có ga và đá đó”, Vigil cảnh báo. Bởi vì thực hành đó không phải là sự thiếu hiểu biết; nó là một phần của bản sắc Argentina.

Nhà enologist của thế kỷ 21: người bảo vệ niềm vui, không phải là người giữ quy tắc

Điều đang diễn ra là một sự định nghĩa lại vai trò của nhà enologist hiện đại. Không còn chỉ là làm chủ kỹ thuật chế biến, mà còn là hiểu rằng có một khoảng cách lớn giữa những gì các chuyên gia nghĩ rằng nên thích và những gì người thật sự thưởng thức.

Magdalena Pesce tóm tắt: “Ngành công nghiệp đã biến rượu vang thành một đối tượng thờ cúng trí tuệ, tạo ra ý tưởng rằng hiểu biết về nó là điều kiện để thưởng thức. Điều đó gây hại vì tạo ra một bộ lọc không cần thiết.” Nhiệm vụ của nhà enologist, vì vậy, là giúp phá vỡ bộ lọc đó, chứ không phải củng cố nó.

Cuộc cách mạng mà Messi đã thúc đẩy bằng bình luận về Sprite không phải là chống lại các chuyên gia, mà là ủng hộ tự do. Và chính các nhà enologist, nhà làm rượu cũng đang nhận ra rằng tự do đó, cuối cùng, là điều tốt nhất có thể xảy ra với đồ uống của họ: để nó được yêu thích mà không có cảm giác tội lỗi, chia sẻ mà không sợ hãi, thưởng thức mà không có trọng tài.